DIA 3. LABORATORIO DE INTERACCION ENTRE LA GASTRONOMIA DE VANGUARDIA Y EL VINO MEXICANO

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DIA 3. LABORATORIO DE INTERACCION ENTRE LA GASTRONOMIA DE VANGUARDIA Y EL VINO MEXICANO

1 de Octubre del 2009

Continuando con el recorrido del "1er Laboratorio de interacción entre el vino mexicano y la gastronomía de vanguardia" llegamos al tercer y ultimo día de este gran viaje lleno de conocimiento y convivencia para todos los chefs y equipo que asistimos.

Al despertar el tercer día, muchos pensaban que ya no había nada más que los pudiera impresionar después de la increíble visita y comida en las vinícolas del primer día, el viaje en barco a los cultivos de mejillón, la cava de quesos de Marcelo en el Valle de Ojos Negros y la mesa redonda en el restaurante la embotelladora vieja el segundo día. Ya solo nos quedaba el tercer día que según lo planeado nos tocaba conocer la antigua ruta del vino, es decir el valle de San Vicente y Santo Tomas, zona vinícola en donde todo comenzó y que pocos conocen, en estos valles se albergan algunos viñedos como: ROGANTO, L.A CETTO, RINCON DE GUADALUPE, CASA PEDRO DOMECQ, BODEGAS DE SANTO TOMAS entre otros, así como una gran cantidad de ranchos dedicados a la producción de uva para posteriormente ser vendida a diferentes vinícolas de otras zonas, otro dato interesante es que de estos valles se genera el 90% de los vinos de Baja California.

Salimos del hotel muy temprano rumbo al sur tomando la carretera Ensenada - La Paz, después de un par de horas llegáramos a desayunar justo en medio de los viñedos de L.A. CETTO en donde nos esperaban con unos bellinis elaborados con durazno y vino espumoso de la casa anfitriona y las mesas montadas para el banquete. Al terminar, fuimos guiados por el agrónomo encargado de este gran rancho en donde nos explicaba las diferencias entre los viñedos del Valle de Guadalupe y estos que se ubican al sur, haciendo una comparativa de factores como: clima, suelo, calidad y cantidad de agua, viento, sistema de conducción etc. Pudimos comprender como unas horas de distancia hacen cambios tan significativos en la fruta y como esto deben de tomarse en cuenta para la obtención de un producto de calidad.

Después de esto recorrimos algunos kilómetros para adentrarnos en los terrenos de Bodegas de Santo Tomas, pasar por los viñedos hasta llegar al área de los olivos en donde se tenía programada la cata de aceites de oliva -otro producto perteneciente a Bodegas de Santo Tomas-. Adentrados en los surcos de olivos nos esperaba el Ing. agrónomo Antonio Baro, la panadera Tere de Hogaza-Hogaza y el chocolatero de "La suiza" el Sr. Jorge Castillo.

Iniciamos la cata de aceites de oliva con una breve introducción del producto, donde mencionaron que un árbol de olivo comienza su primer producción aproximadamente a los 6 años de ser plantado, se comentó también que el porcentaje de extracción de aceite de cada grano es muy poca -por esta razón es común ver presentaciones pequeñas de aceite de oliva-; estos datos son importantes por que se ve reflejado en los precios del producto terminando debido a todo el trabajo que se requiere y en ocasiones se enfrentan a riesgos climáticos, plagas, y demás factores que pueden afectar por completo la producción de todo un año.

El primer aceite a catar fue de la variedad "Nevadillo" con características orientadas hacia lo herbáceo típicas de este varietal -cabe destacar que al igual que en los vinos, en el aceite también se pueden hacer mezclas para resaltar las características de cada variedad-, el segundo en la cata fue la variedad Misión, mostrándose un poco más expresivo en nariz que el anterior que contaba con características florales que dejan un buen sabor de boca, el tercero fue la "Manzanilla" la variedad más plantada en Baja California y la más utilizada en España también, este al igual que los demás no se filtra solo se decanta antes de ser embotellado. El cuarto y último fue de la variedad "Ascolano" de origen italiano, con sabores y aromas muy agradables a flores, cacao, fresco; fue el que más gusto entre los chefs asistentes.

Después de la interesante cata de aceites de oliva, la Sra. Tere, chef repostera y propietaria de la panadería Hogaza-Hogaza (http://www.hogazahogaza.com/index1.html), inició una platica sobre la elaboración de algunos panes que ella produce, comentó que algunos de sus productos los hace fermentados con levadura salvaje que recoge de la superficie de las uvas, con esto origina el fermento madre que al día de hoy lleva ya 5 años de vida. Agregó que ya esta experimentando con productos como el "pan de vino tinto", "pan de vino blanco" y el "pan de cerveza artesanal" que consisten en sustituir el agua por cualquiera de estos ingredientes, obteniendo resultados muy interesantes. También se hizo un ejercicio de chocolate, pan y aceite de oliva por el repostero Jorge Castillo chocolatero de "chocolates la suiza", quién preparó unas coberturas de chocolate amargo que le iban muy bien al pan y el aceite.

Una vez terminada la cata, nos dirigimos a Bodegas de Santo Tomas, en pleno corazón del valle de Santo Tomas, e iniciamos un interesante y divertido tour por los viñedos transportados en carretillas especiales jaladas por un tractor que hace paradas en puntos específicos, se prueban vinos de ese viñedo y se hace una actividad de maridajes muy agradable despejando cualquier duda y compartiendo los comentarios que se tengan al respecto con Laura Zamora y Juan Pablo Nuñez quienes aclaraban puntos específicos sobre lo que se estaba probando, las características de suelo, el clima y el manejo de cada viñedo.

Al regreso de este recorrido nos adentramos a la "Cava Baro" -llamada así por el Ing. Agrónomo de BST. Antonio Baro-, al llegar ahí se apagaron las luces y comenzó un ilustrativo video cronológico sobre la historia de la vinícola a lo largo de estos 120 años, al finalizar un espectacular y único ejercicio de barricas, en donde se mezclan todos los sentidos con notas musicales, iluminación, aromas de vinos; que en conjunto sacan a relucir todo para saber lo necesario que hace que la vinícola produzca vinos de calidad, sin duda, es un ejercicio que se tiene que experimentar en persona.

Para cerrar con broche de oro se realizó la primer presentación en exclusiva de los nuevos vinos de la Bodega, estos son: "PITXOS" y "KANTE", ambos con una interesante mezcla de caldos de tres diferentes años y varietales, en promedio 12 meses de barrica, los dos vinos vienen dentro de una interesante botella con hombros planos, corcho con un botón -sí, como de camisa, siempre es una invitación a abrirlo- en la parte superior y una etiqueta muy bien diseñada.

Pitxos: Grenache 2007, Syrah 2005, Merlot 2006 - Medalla de plata en San Francisco
Destacan los frutos rojos del grenache, lo aromático del Merlot y el Syrah aporta la estructura en boca. Se tenían preparados unos chocolates diseñados exclusivamente para estos vinos, el primero de Cardamomo y el segundo con un relleno suave de frutos rojos y balsámico -aunque no es un vino diseñado exclusivamente para chocolate le iban bien-.

Kanté: Petit Verdot 2006, Cabernet franc 2007 y Syrah 2005 Que significa "árbol en Maya", también expone lo mejor de cada varietal y se presenta muy bien integrado en esta interesante mezcla de 3 varietales y diferentes añadas; este vino se acompaño con un chocolate 57% de masa de cacao con lavanda natural.

Por si fuera poco, también presentaron 3 vinos más: Furvus, Vultus y Yago, proyecto que desde el año 2001 se planeaba como una propuesta relacionada con una de las tribus nativas de Baja California, Los Kumiai.

El proyecto Kumiai comprende 3 vinos, cada uno relacionado con 3 personas clave en la empresa ademas de ser buenos amigos, Laura Zamora (Enóloga en Santo Tomas), Juan Pablo Nuñez (director general) y Santiago Cosio (Gerente de gpo. Pando).

Furvus: que significa oscuro, es representado por Laura Zamora, cosecha 2007 y de uvas Barbera, Merlot, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon solo se produjeron 500 cajas y proviene de vides de 40 años promedio.

Yago: representado por Santiago Cosio, presidente de Grupo Pando, mezcla las uvas Carignan del valle de Santo Tomas, Syrah y Cabernet Sauvignon de San Antonio de las Minas añejado 24 meses en barrica nueva de roble francés.

Vultus: quiere decir expresión del alma en Latín y es representado por Juan Pablo Nuñez, director de B.S.T. es una mezcla de uvas Syrah de temporal, con un poco de Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

Al terminar la cata tuvimos la oportunidad de mezclar nuestro propio vino con más de 8 variedades de uva que permanecen en barricas nuevas de roble de los bosques franceses de Allier y Never, la mezcla fue embotellada y etiquetada a nuestro gusto, interesante experiencia pues es una de tantas decisiones con las que se topa el enólogo al momento de hacer sus mezclas de cientos o miles de litros.

Las actividades fueron clausuradas con una majestuosa cena a la luz de las estrellas.

Invitamos a todos a que se animen a vivir esta agradable experiencia que así como a los chefs difícilmente se podrá olvidar. Enviamos un agradecimiento al Consejo Mexicano Vitivinícola por facilitarnos la realización de este reportaje.